De coronacrisis heeft ervoor gezorgd dat heel wat mensen hun brood zelf zijn beginnen bakken. Een gelegenheid om een goeie, oude gewoonte weer van stal te halen. 
De boerin des huizes is 's morgens vroeg of zelfs de dag ervoor al heftig in de weer geweest met het kneden van het deeg in de ' moel ', de deegtrog, zwaar labeur ! De bakkers van tegenwoordig gebruiken gist om het deeg te doen rijzen, dat gaat sneller, maar de boerin van toen is haar tijd ver vooruit. Zij hanteert de principes van slow cooking en neemt een restje van het deeg van de week ervoor: zuurdesem ofte 'hesel' in ons dialect.
Hesel is gefermenteerd (rogge)meel en doet het deeg rijzen, net zoals gist dat nu doet. In tegenstelling tot gistbrood is desembrood is makkelijk een week houdbaar, je moet er alleen je tijd voor nemen. (Tip: laat het deeg tussen de 12 en 36 u rijzen in de koelkast, ook voor het rijzen in de vorm voorzie je een paar uur ! Het maken van desem is super eenvoudig, maar kost je de eerste keer een hele week).
Op zaterdag, als de oven lekker heet gestookt is en de geur van het verse brood het bakhuis zwanger maakt, geeft de boer het restje van het oude brood aan zijn trouwe trekdier: de 'pèèrssnee'. Bij afwezigheid van een paard is die traktatie bij ons thuis voor de ezel des huizes weggelegd.
|
Hesel ziet er een beetje goor uit (de luchtbelletjes zijn CO2) en gemaakt van roggemeel smaakt
|
| De Joodse religie viert ergens in het voorjaar het feest van het ongedesemd brood. Dit herinnert aan de vlucht uit Egypte: het moest zo snel gaan dat de het volk van God geen tijd had om de meegenomen broden te laten rijzen. Zuurdesem staat in de bijbel dikwijls voor iets dat onrein is. Het is maar hoe je het bekijkt, de melk- en azijnzuurbacteriën die van nature in de lucht aanwezig zijn zorgen voor een fermentatie/rottingsproces van het meel, net zoals dat bij zuurkool, olijven, yoghurt, kaas, maatjesharing, lambiek, gedroogde worst enz. gebeurd is. Het grote voordeel is de betere verteerbaarheid en langere houdbaarheid van voedingsmiddelen, de fermentatie door 'goede' bacteriën zorgt ervoor dat de 'slechte' bacteriën hun neus ophalen voor deze producten, toch voor een tijdje ... Er zijn aanwijzingen dat het gebruik van zuurdesem gezondheidsvoordelen biedt door een verbetering van de darmflora en het immuunsysteem, maar omdat dit een rubriek is over ons dialect zoekt u dat beter zelf eens uit. |
Zuurdesem